Il tartufo nero pregiato è un’eccellenza delle terre di Acqualagna e la nostra azienda vanta una tradizione famigliare di cavatori ed estimatori di questo pregiato ed eccezionale prodotto!

Tartufo nero: come valorizzarlo nei piatti

I consigli dei tartufai di Acqualagna

Il tartufo nero è una prelibatezza culinaria ricca di nutrienti e dal bouquet di sapori e odori assai complesso. Per questo, ma anche per la sua naturale bellezza che non ne permette di reperirne in grandi quantità, il tartufo va trattato con assoluto rispetto, dalla sua raccolta fino al tocco finale nei piatti in cui è protagonista. Come prendersene cura nel migliore dei modi – partendo da una pulizia accurata – per riuscire ad esaltarne le qualità in pietanze deliziose e profumate? Di seguito i nostri consigli.

Come prendersi cura del tartufo nero in cucina

• La scelta del tartufo
  

  Neanche a dirlo, il tartufo nero scelto deve essere degno di questo nome. Un tartufo di qualità: quindi no alle cosiddette “occasioni”, perché in questo caso non ne esistono. Il mercato del tartufo è un mercato estremamente complesso e delicato al tempo stesso, come lo è il suo habitat. Per questo è bene diffidare delle mere imitazioni, perché nulla hanno a che vedere con il prodotto reale. Comprare tartufi solo da venditori ufficiali e qualificati, possibilmente tartufai esperti e con una storia professionale e ovviamente certificata alle spalle, è il nostro primo consiglio.

• Una corretta pulizia
  

  La pulizia del tartufo deve essere, come ogni sua manipolazione, delicata. Prima regola, essenziale: mai posizionarlo sotto acqua corrente. I tartufi sono infatti funghi ipogei costituiti per l’80% di acqua, aggiungerne ulteriormente andrebbe solo ad alterare inutilmente i fragili, e meravigliosi, equilibri del frutto. Perciò, la pulizia migliore consiste nello spazzolare delicatamente il tartufo con setole morbide, per poi eliminare eventuali parti eccessivamente deteriorate con un coltellino. Infine, asciugarlo lentamente con un panno, morbido!

• Pochi ingredienti, pochi strumenti: quelli giusti
  

  Il tartufo, abbinato ai giusti elementi, è in grado di sprigionare sentori fortissimi al naso e al palato. Se però le scelte degli ingredienti per il piatto non sono quelle ideali, come delle salse troppo coprenti o tagli di carne troppo saporiti, il tartufo rischia di essere sommerso di odori e sapori, finendo per scomparire. Per questo vige la regola ferrea del less is more, meno è meglio. Pochi ingredienti – fra i migliori funghi porcini, pasta fresca, scaloppine e carpacci di carne, pane e uova – e pochi strumenti per maneggiarlo. Dopo la pulizia, infatti, il tartufo va toccato con un solo altro strumento, a meno che non sia di grande pezzatura, in tal caso è consigliabile tagliarne prima una porzione con il coltello per lavorarlo meglio. Dopodiché, per ottenere scaglie perfette, va utilizzato lo strumento ad hoc: l’affetta tartufo, possibilmente in legno o acciaio inox, resistente e inossidabile.

• Occhio al calore
  

  Il calore, è risaputo, è il grande nemico del tartufo. A differenza del tartufo bianco però, il tartufo nero può essere riscaldato con dolcezza per ottenere salse e condimenti davvero profumati ed interessanti. Ottima l’accoppiata con l’olio extravergine di oliva! Occhio però a cotture troppo prolungate e aggressive, si rischia di disperderne completamente i dolci sentori. Noi, comunque, consigliamo sempre di utilizzare il tartufo a crudo, per insaporire i piatti in modo unico e semplice.

• Consumare il tartufo nero fresco
  

  È vero, il tartufo può essere conservato con i dovuti accorgimenti in frigo per qualche giorno (avendo cura di utilizzare un contenitore ermetico e di cambiare spesso la carta assorbente nella quale dev’essere avvolto il tartufo per preservarlo). C’è persino chi sostiene che si possa congelare: noi sconsigliamo tutto ciò, perché il tartufo è più buono quando viene gustato fresco, ogni giorno che passa odori e sapori si affievoliscono sempre di più, rischiando di compromettere la buona riuscita del piatto.

Il tartufo nero pregiato è un concentrato intenso di profumi dolci e delicati, gradevolissimo al palato: va trattato con delicatezza, così che possa esprimersi al meglio in piatti semplici nella composizione ma dalle complesse proprietà organolettiche.