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Scorzone

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Scorzone Estivo (tuber aestivum: il tartufo nero estivo)

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Descrizione

Scorzone: le caratteristiche del tartufo estivo

Come indica chiaramente la sua denominazione primaria si tratta di un fungo ipogeo raccolto generalmente fra i primi giorni di giugno e la fine di agosto. Il peridio – la scorza che lo protegge – è dura e molto scura, mentre una volta aperto si differenzia in maniera sostanziale dal nero pregiato poiché la sua gleba è ocra tendente al nocciola, più scura verso l’autunno, più chiara al principio dell’estate. Dall’odore e dal sapore genuini e distintivi, simili per certi versi al fungo porcino, l’impiego del nero estivo in cucina è vasto e differenziato, rendendolo un valido alleato in tante preparazioni, anche per chi è alle prime esperienze in materia di tartufi. 

Lo scorzone è un tartufo estivo che, proprio per questa caratteristica, tende a ben sopportare lunghi periodi di caldo e siccità, senza che ciò ne comprometta lo sviluppo. È facilmente reperibile e il suo sapore risente in modo davvero minimo della zona nel quale si trova rispetto ad altri funghi ipogei, nasce e cresce in una vasta e diversa quantità di terreni dal livello del mare sino ai 1000 metri di altezza e questa grande adattabilità lo rende il tartufo ideale per essere coltivato in tartufaia.

Gli alberi che favorisce, ai quali si lega durante tutta la crescita, sono le latifoglie come la quercia, il nocciolo e il cerro. Le sue dimensioni sono solitamente quelle di una noce, nonostante possa arrivare a pesare fino ed oltre un chilogrammo. Il colore dello scorzone è assai scuro, ma ciò non deve trarre in inganno poiché il suo interno nasconde delle sfumature castano chiaro, che lo distinguono profondamente da altri tipi di tartufo.

Per molto tempo considerato erroneamente un tartufo di scarsa qualità, le sue proprietà e caratteristiche sono in realtà ideali e lo rendono non solo facilmente reperibile, ma anche assolutamente godibile, un plus del periodo estivo. Il suo sapore è invitante e delicato e la consistenza omogenea, il peridio invece non deve presentare fessurazioni.

Più leggero al naso e al palato di altri tipi di tartufo nero, i suoi sentori sono freschi come l’estate e il ricordo che evoca è quello dei porcini, per questo, è particolarmente indicato nelle preparazioni come il risotto.

L’impiego in cucina del tartufo scorzone estivo

Non facile da pulire proprio per via della sua “scorza” ampia, una volta pronto è in grado di competere anche con tartufi di alta qualità, nonostante i prezzi più contenuti, per via delle sue ottime proprietà organolettiche, nonché una facile reperibilità, persino in un periodo particolare come quello estivo.

Rispetto ad altre tipologie, lo scorzone sopporta molto bene le alte temperature della cottura, per questo è un prodotto ideale da abbinare a piatti con una forte mantecatura di formaggio, come ad esempio il risotto. Altre preparazioni che lo vedono protagonista sono: scaloppine, bruschette, frittate e ovviamente le classiche tagliatelle al tartufo! Tutte pietanze da gustare anche in estate, esaltate dall’inconfondibile presenza del tartufo scorzone

Acqualagna e il Tartufo nero estivo o scorzone

Il tartufo nero estivo, chiamato anche nel linguaggio popolare tartufo scorzone, è una varietà tipicamente appunto estiva e, per questo, di recente commercializzazione rispetto ai cugini invernali. Infatti, ad Acqualagna, la tradizione dei cavatori esperti si tramanda di generazione in generazione, con le prime generazioni composte da contadini, i quali, solo una volta che avevano terminato il tempo dell’uva e della semina, potevano concentrarsi durante la stagione fredda nella raccolta del tartufo, ignorando quindi completamente i tartufi estivi.

Oggi, sappiamo che lo scorzone è una prelibata varietà che si presta perfettamente a lievi cotture e quindi alla preparazione di tutti i derivati del tartufo, dalle salse ai sughi, proprio perché al contrario del tartufo bianco o del nero pregiato non va perdendo proprietà organolettiche bensì ne acquista.

La sua forma è generalmente irregolare e di diametro fino ai 5 cm, il peridio è ruvido al tatto e di colore bruno scuro, tendente al nero. La gleba invece è di sfumatura nocciola contrassegnata da ramificazioni chiare: si tratta di un tartufo che è una preziosa risorsa, perché oltre ad essere versatile nell’uso, ben si adatta a vari tipi di terreno. 

Scorzone invernale

Il Tuber Uncinatum o Scorzone Invernale è un’eccellenza delle terre di Acqualagna e la nostra azienda vanta una tradizione famigliare di cavatori ed estimatori di questo pregiato ed eccezionale prodotto!

Come sceglierlo e riconoscerlo

Quando si parla di tartufo è sempre bene ricordare che non esistono prezzi stracciati. Un buon tartufo è il frutto dell’esperienza e della maestria di tartufai certificati e dei loro cani, persone che della passione hanno fatto un mestiere, conoscendo a menadito il prodotto e la terra da cui esso trae nutrimento. L’habitat dei funghi ipogei – i tartufi vengono chiamati così perché crescono sottoterra attaccandosi alle radici delle piante che prediligono per crescere – è fra degli ecosistemi più delicati, perciò non ci si può né deve improvvisare.

L’acquisto del tartufo dev’essere fatto tramite rivenditori professionisti, solo così si potrà avere la certezza di una qualità totale. In ogni caso, un tartufo fresco arrivato allo stadio di crescita ottimale deve risultare compatto al tatto, ma mai troppo secco. Inoltre, nel caso specifico dell’uncinato l’odore è delicato e al tempo stesso ricorda porcini, formaggio stagionato e nocciole. 

Pulizia e conservazione dello scorzone

Una volta acquistato, il nostro consiglio è di consumare il tartufo quanto prima, perché sprigionerà tutti i suoi sentori in maniera ottimale e persistente, se invece si lascia passare del tempo il rischio è proprio quello di ottenere piatti dal sentore più neutro.

La pulizia del prodotto è fondamentale ed è un procedimento molto semplice, che non deve però coinvolgere l’acqua. Dunque la prima regola è: mai sciacquare i tartufi sotto acqua corrente, trattandosi di un alimento delicato costituito da acqua per l’80% ciò potrebbe creare umidità, ambiente perfetto per la formazione di muffe.

La pulizia corretta viene effettuata utilizzando uno spazzolino, per eliminare ogni residuo di terra, e un coltellino, per incidere ed eliminare eventuali impurità. Una volta fatto ciò il tartufo va pulito delicatamente con un panno morbido. Se non lo si usa immediatamente il nostro consiglio è di avvolgere separatamente ogni tartufo in della carta assorbente e poi riporre l’intera quantità in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, in frigo per non più di qualche giorno. Attenzione: perché il prodotto si mantenga in maniera soddisfacente la carta assorbente va cambiata due volte al dì!

Sconsigliamo invece qualsiasi altro tipo di conservazione: sotto riso, sottovuoto, congelamento o altre tecniche che rischiano solo di compromettere il fragile equilibrio del frutto e di renderlo poi inutilizzabile. 

L’impiego in cucina del tartufo scorzone invernale

Lo scorzone invernale è, come tutti i tartufi neri, un alimento dalle elevate proprietà nutritive, che contrasta efficacemente i radicali liberi: cotto o crudo rappresenta dunque una scelta conveniente e sempre prelibata.

Il grandissimo vantaggio del tartufo nero, rispetto al bianco pregiato, risiede nella possibilità di cottura. Infatti, se il bianco una volta a contatto con il calore perde tutte le sue proprietà organolettiche, il nero riesce a sopportare bene cotture non troppo aggressive (assolutamente niente soffritti né rosolature!), che hanno l’effetto di potenziare sapore e profumi di questo meraviglioso fungo ipogeo.

Esistono alcune preparazioni in cui l’impiego dell’uncinato è ottimale e in grado di intensificare tutte le sfumature organolettiche dell’intero piatto: dai ripieni di pasta fresca, una bontà assoluta e tradizionale della nostra terra, fino all’aromatizzazione del burro e dell’olio oppure preparazioni poco elaborate come sughetti per carni dal sapore non troppo deciso.

Noi consigliamo delle ricette semplici, alcune presenti anche nel nostro blog: su tutte il risotto allo scorzone, ma anche scaloppine al tartufo, uova in camicia, passatelli e le classiche ma intramontabili tagliatelle. 

Informazioni aggiuntive

Peso

150 gr, 200 gr, 300 gr, 400 gr, 500 gr, 600 gr

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