Il tartufo bianco pregiato è un’eccellenza delle terre di Acqualagna e la nostra azienda vanta una tradizione famigliare di cavatori ed estimatori di questo pregiato ed eccezionale prodotto!

Tartufo bianco pregiato

Il Tuber magnatum pico, più comunemente conosciuto come tartufo bianco pregiato, è una varietà di tartufo raccolta tra il 30 settembre e il 31 dicembre nelle terre di Acqualagna e in poche altre aree d’Italia. Si tratta di una tipologia di grande pregio, che cresce in zone collinari e in pianura, su terreni argillosi o marnosi, mai eccessivamente secchi.

È un fungo ipogeo – sì, perché il tartufo è un fungo che cresce e si sviluppa sottoterra, instaurando un rapporto simbiotico con le piante del territorio – dal colore biancastro, tendente al giallo e alle sue sfumature. La tinta della sua gleba – la parte interna alla scorza – può invece variare oscillando fra il nocciola e il color mattone. Soprannominato il re della tavola per le note organolettiche che è in grado di sprigionare una volta accostato ad una pietanza, è l’ideale se assaporato al naturale, nella sua completa e più pura forma. 

Caratteristiche principali del tartufo bianco

Il bianco è di certo la tipologia di tartufo più rara: da ciò ne deriva l’instancabile ricerca per piatti prelibati dei migliori intenditori e dei palati più sopraffini. La sua spontaneità lo rende incoltivabile, cresce infatti esclusivamente spontaneamente e per di più solo su territorio italiano e in pochissime altre zone. La sua rarità richiama la bellezza, senza eguali, di un prodotto così complesso che, al tempo stesso, va gustato nel modo più semplice. 

• Habitat: Il suo microclima è assai difficile da trovare, il bianco pregiato cresce e si sviluppa in maniera spontanea solo su terreni situati in luoghi areati e ben umidi, specialmente nei pressi di salici, pioppi, tigli, querce o faggi, piante alle quali maggiormente si lega. Non è possibile costruire tartufaie artificiali di bianco pregiato. 
• Peso: Il suo peso medio si aggira attorno ai 50 grammi fino ad un massimo di 200, anche se in alcuni – fortunati – casi può raggiungere i 500 grammi. Eccezionalmente sono state rinvenute pezzature più grandi.
• Gleba: La gleba, ovvero la parte interna del tartufo, è bianca alla base e costellata di puntinature di colore che ne ricoprono la superficie, dal marrone chiaro al rosso mattone.
• Peridio: La colorazione del peridio, la cosiddetta scorza, è variabile ed assume tonalità gialle, a volte perfino tendenti al verde oliva. Il suo corpo è globoso e nodulare ma vellutato al tatto. 
• Sapore e odore: Il suo profumo è senza dubbio ciò che ne contraddistingue il pregio, infatti è intenso ma armonioso e mai eccessivo. Il sapore è anch’esso intenso ma equilibrato, a tratti agliaceo e piccantino: una vera esplosione per il palato.

Tartufo bianco: come si pulisce e come si conserva

Il tartufo bianco ha due grandi nemici: l’umidità e il tempo. Il consiglio per i nostri clienti è quello di utilizzarlo immediatamente o poco dopo l’acquisto, in modo da godere appieno delle sue favolose proprietà organolettiche. Se però la pezzatura è troppo grande oppure è stato acquistato in quantità eccessive per consumarlo in una sola volta esistono alcuni, utili passaggi per riporlo al meglio in frigorifero. Prima però è necessario sapere come si pulisce un tartufo.

La prima regola? Mai metterlo sotto l’acqua corrente, trattandosi di un fungo composto per l’80% da acqua assorbirebbe troppa umidità. Per pulirlo adeguatamente è sufficiente strofinarne la superficie con uno spazzolino a setole morbide, insistendo sulle nodosità e sulle zone più ricche di terra.

Vanno poi eliminate con l’aiuto di un coltello eventuali parti eccessivamente rovinate.

Infine, si procede ad un’asciugatura attenta e leggera con un panno morbido. Ecco, dunque, che il tartufo bianco è pronto, sia per essere consumato che per essere messo in frigorifero, dove potrà rimanere fino ad un massimo di 5 giorni – anche se già dopo due giorni sapori e odori saranno ridotti drasticamente – ad una temperatura dai 3 ai 5 gradi. Prima di riporlo in frigo, il tartufo va avvolto in un foglio di carta assorbente e chiuso in un contenitore ermetico di vetro. L’obiettivo è mantenerlo al freddo, evitando l’umidità: per fare ciò va controllato ogni giorno e la carta assorbente che ricopre il tartufo dev’essere cambiato anche due volte al dì.

L’impiego in cucina del tartufo bianco

Fra i tartufi più profumati, il bianco pregiato è anche estremamente saporito: queste caratteristiche primarie ne esigono un utilizzo rigorosamente a crudo, tagliato molto finemente con apposito strumento e poi adagiato sulla pietanza prescelta. Fra le eccellenze del Made in Italy, si tratta di un prodotto ricercato, apprezzato e invidiato in tutto il mondo. Sebbene in ogni cucina esistano ricette che impiegano il tartufo bianco nelle maniere più disparate, la tradizione d’Acqualagna insegna che questa tipologia di tartufo mal sopporta le alte temperature, perdendo istantaneamente il suo complesso bouquet di sapori e odori, motivo per cui va gustato semplicemente al naturale. Perfetto per accompagnare sapori non troppo forti, che non lo sovrastino, come ad esempio le uova, i formaggi o ancor meglio le classiche tagliatelle al tartufo bianco pregiato di Acqualagna: semplice pasta fatta in casa arricchita da burro, olio e una grattugiata di tartufo fresco, la perfezione in pochissime mosse. 

Alcune ricette a base di tartufo bianco:

• Bianco pregiato e uova
• Bianco e formaggi
• Tagliatelle al tartufo bianco pregiato di Acqualagna

Acqualagna e il Tartufo bianco pregiato

Il tartufo bianco è un diamante prezioso, che non si adatta a tutti i luoghi, ma che ha richieste ben precise per svilupparsi… trovando terreno fertile in una manciata di zone in Italia, una fra queste è proprio la nostra meravigliosa e fertile Acqualagna, che vanta la denominazione riconosciuta in tutto il mondo di Capitale del Tartufo, con il suo bianco d’Acqualagna, un’eccellenza invidiata a livello globale. È proprio ad Acqualagna, ricca di questo fungo ipogeo, che si svolge la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna, un evento di qualità e di spicco organizzato ogni anno fra ottobre e novembre, con vari appuntamenti nel centro storico della cittadina che radunano fino a 200mila visitatori. Il tartufo bianco pregiato di Acqualagna è un piacere da assaporare, almeno una volta l’anno! 

Lo sapevi che… curiosità e leggende sui tartufi bianchi

A caccia di tartufi? Sì, ma solo con il patentino. Dal 1985 l’Italia ha una legge che regola la ricerca di tartufo e che, fra le altre cose, vieta di andare senza avere un patentino, avvalersi di un cane da tartufi addestrato – nessun altro animale è ammesso! – e solo negli orari diurni. Clicca qui per maggiori informazioni su come la Regione Marche regolamenta questi aspetti.

Numerosi sono i tartufi entrati nel mondo dei Record, fra questi un esemplare di ben due chili e 250 grammi che fu estratto nel 1951 dal cavatore Arturo Gallerini…per poi essere regalato all’allora Presidente degli Stati Uniti Harry Truman!

Il tartufo annovera fra le leggende che lo riguardano delle storie di diplomazia e altre d’amore. Si narra infatti che il celebre poeta inglese Lord Byron lo tenesse sopra la propria scrivania e che dal suo profumo inebriante traesse ispirazione per scrivere. Niente di meno che Camillo Benso Conte di Cavour invece, con astuzia e inventiva, lo utilizzava come mezzo diplomatico!