TARTUFO NERO

TARTUFO NERO PREGIATO
DI ACQUALAGNA

Disponiamo di tutte le varietà e diverse pezzature, per ogni esigenza e secondo stagionalità.

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TARTUFO NERO PREGIATO
TARTUFO NERO PREGIATO
Tartufo nero pregiato

Il Tuber melanosporum – dal greco melanos, che significa nero e sporum, seme – è ben più conosciuto con il nome di tartufo nero pregiato: una varietà di fungo ipogeo presente sul mercato dal primo dicembre fino a circa metà marzo. È sicuramente il tipo di tartufo più diffuso su scala internazionale.

Tartufo nero pregiato: le caratteristiche

Fra i neri è il più prelibato e il suo sapore inconfondibile e soave permette di impiegarlo nelle più svariate preparazioni. L’habitat ideale di questo tipo di tartufo nero è uno spazio ben areato e illuminato, necessita infatti di un ricambio di aria ottimale e di una buona dose di luce. Predilige zone collinari e montane, dal terreno calcareo o breccioso, senza ristagni d’acqua ma sempre ben idratate. Il tartufo nero infine preferisce la compagnia di alberi quali il nocciolo, il rovere, il leccio, il carpino nero e l’ulivo, ai quali si lega indissolubilmente per tutto il periodo della sua crescita. A differenza del tartufo bianco, questa variante di tartufo può anche essere coltivata in tartufaia, sebbene sia sempre da preferire la varietà spontanea per le sue impareggiabili qualità organolettiche. Parlando di caratteristiche strutturali il suo colore è molto scuro, sia all’esterno che all’interno, con sfumature della gleba che possono anche risultare di tipo rosso bruno. Il corpo del tartufo nero pregiatoè globoso, verrucoso ed estremamente compatto, inoltre le sue dimensioni possono raggiungere forme notevoli, fino alla grandezza di una grossa mela quando si trova a crescere in un terreno particolarmente adatto – il suo peso può anche arrivare ad un chilogrammo! Il nero pregiato è, a differenza di altri tipi di tartufo nero, più dolce e fruttato sia al palato che al naso, vantando proprio per questo l’appellativo di “tartufo dolce”, equilibrato e resistente anche ad alcuni tipi di cottura, comunque mai troppo prolungati. 

L’impiego in cucina del tartufo nero

Dal sapore e dall’odore unici, il tartufo nero pregiato è riconosciuto universalmente per la sua decisione mista a delicatezza, che lo distinguono dal più piccante e intenso bianco pregiato e dal più amaro nero comune. Soprannominato tartufo dolce per via del suo retrogusto così fruttato e morbido al palato, la sua presenza è in realtà inconfondibile e impossibile da dimenticare una volta assaggiata una pietanza in cui esso è impiegato. A differenza del bianco, infatti, le sue proprietà organolettiche resistono alla cottura, anche se è sempre sconsigliato cuocerlo per lunghi periodi di tempo. Le preparazioni che lo vedono protagonista non devono coinvolgere salse o ingredienti troppo elaborati, il cui sapore rischia di sovrastare tale bontà, per questo la tradizione ricorda che il miglior modo di degustare il tartufo è proprio al naturale, grattandolo sopra la pietanza già cotta, per completare il piatto. Se abbinato a dell’olio extravergine di oliva poi, il suo gusto verrà ulteriormente esaltato. Tantissime ricette provenienti da ogni angolo della Terra, incluse elaborazioni minuziose della cucina gourmet, ne hanno reinventato l’utilizzo ed ora il tartufo nero pregiato si può trovare ovunque: nella farcitura di carni, nel composto di una frittata, nel sugo di un ottimo piatto di pasta… perché il suo aroma è unico al mondo. 

Acqualagna e il Tartufo nero pregiato

Il tartufo nero pregiato è considerato, specialmente nella cuisine francese, il più pregiato fra i tartufi: Acqualagna, grazie alla sua abbondanza di terreni in cui il tartufo è in grado di crescere e svilupparsi, ha contribuito negli anni più recenti alla maggiore diffusione di questo prezioso alimento, consentendone un consumo assai maggiore rispetto al passato sia in ambito casalingo che nel settore della ristorazione, anche per via dell’ottimale rapporto qualità prezzo. Raccolto nei nostri terreni fra dicembre e marzo, ha forma sferica e più o meno regolare rispetto al bianco pregiato. Il peridio è caratterizzato da pattern verrucosi, ma è ben solido, caratteristica imprescindibile che ne denota la qualità. La gleba infine ha un colore bruno con venature più chiare: grattandolo rivela una colorazione violacea. La sua presenza è consistente vicino a roverelle e noccioli ed è possibile notarla poiché la zona in cui cresce è priva d’erba, dato che il tartufo rilascia una sostanza in grado di bruciare letteralmente l’erba intorno a sé, questo fenomeno viene in gergo ad Acqualagna chiamato “la bruciatura del pianello”.