TARTUFO SCORZONE

TARTUFO SCORZONE ESTIVO
DI ACQUALAGNA

Disponiamo di tutte le varietà e diverse pezzature, per ogni esigenza e secondo stagionalità.

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TARTUFO SCORZONE
TARTUFO SCORZONE
Tartufo scorzone fresco

Fra i neri dalle ottime proprietà organolettiche troviamo anche il tuber aestivum: il tartufo nero estivo, conosciuto anche con il nome di tartufo scorzone per via della sua superficie estremamente ruvida.

Tartufo scorzone: le caratteristiche

Come indica chiaramente la sua denominazione primaria si tratta di un fungo ipogeo raccolto generalmente fra i primi giorni di giugno e la fine di agosto. Il peridio – la scorza che lo protegge -– è dura e molto scura, mentre una volta aperto si differenzia in maniera sostanziale dal nero pregiato poiché la sua gleba è ocra tendente al nocciola, più scura verso l’autunno, più chiara al principio dell’estate. Dall’odore e dal sapore genuini e distintivi, simili per certi versi al fungo porcino, l’impiego del nero estivo in cucina è vasto e differenziato, rendendolo un valido alleato in tante preparazioni, anche per chi è alle prime esperienze in materia di tartufi. 

Lo scorzone è un tartufo estivo che, proprio per questa caratteristica, tende a ben sopportare lunghi periodi di caldo e siccità, senza che ciò ne comprometta lo sviluppo. È facilmente reperibile e il suo sapore risente in modo davvero minimo della zona nel quale si trova rispetto ad altri funghi ipogei, nasce e cresce in una vasta e diversa quantità di terreni dal livello del mare sino ai 1000 metri di altezza e questa grande adattabilità lo rende il tartufo ideale per essere coltivato in tartufaia. Gli alberi che favorisce, ai quali si lega durante tutta la crescita, sono le latifoglie come la quercia, il nocciolo e il cerro. Le sue dimensioni sono solitamente quelle di una noce, nonostante possa arrivare a pesare fino ed oltre un chilogrammo. Il colore dello scorzone è assai scuro, ma ciò non deve trarre in inganno poiché il suo interno nasconde delle sfumature castano chiaro, che lo distinguono profondamente da altri tipi di tartufo. Per molto tempo considerato erroneamente un tartufo di scarsa qualità, le sue proprietà e caratteristiche sono in realtà ideali e lo rendono non solo facilmente reperibile, ma anche assolutamente godibile, un plus del periodo estivo. Il suo sapore è invitante e delicato e la consistenza omogenea, il peridio invece non deve presentare fessurazioni. Più leggero al naso e al palato di altri tipi di tartufo nero, i suoi sentori sono freschi come l’estate e il ricordo che evoca è quello dei porcini, per questo, è particolarmente indicato nelle preparazioni come il risotto.

L’impiego in cucina del tartufo scorzone

Non facile da pulire proprio per via della sua “scorza” ampia, una volta pronto è in grado di competere anche con tartufi di alta qualità, nonostante i prezzi più contenuti, per via delle sue ottime proprietà organolettiche, nonché una facile reperibilità, persino in un periodo particolare come quello estivo. Rispetto ad altre tipologie, lo scorzone sopporta molto bene le alte temperature della cottura, per questo è un prodotto ideale da abbinare a piatti con una forte mantecatura di formaggio, come ad esempio il risotto. Altre preparazioni che lo vedono protagonista sono: scaloppine, bruschette, frittate e ovviamente le classiche tagliatelle al tartufo! Tutte pietanze da gustare anche in estate, esaltate dall’inconfondibile presenza del tartufo scorzone

Acqualagna e il Tartufo nero estivo o scorzone

Il tartufo nero estivo, chiamato anche nel linguaggio popolare tartufo scorzone, è una varietà tipicamente appunto estiva e, per questo, di recente commercializzazione rispetto ai cugini invernali. Infatti, ad Acqualagna, la tradizione dei cavatori esperti si tramanda di generazione in generazione, con le prime generazioni composte da contadini, i quali, solo una volta che avevano terminato il tempo dell’uva e della semina, potevano concentrarsi durante la stagione fredda nella raccolta del tartufo, ignorando quindi completamente i tartufi estivi. Oggi, sappiamo che lo scorzone è una prelibata varietà che si presta perfettamente a lievi cotture e quindi alla preparazione di tutti i derivati del tartufo, dalle salse ai sughi, proprio perché al contrario del tartufo bianco o del nero pregiato non va perdendo proprietà organolettiche bensì ne acquista. La sua forma è generalmente irregolare e di diametro fino ai 5 cm, il peridio è ruvido al tatto e di colore bruno scuro, tendente al nero. La gleba invece è di sfumatura nocciola contrassegnata da ramificazioni chiare: si tratta di un tartufo che è una preziosa risorsa, perché oltre ad essere versatile nell’uso, ben si adatta a vari tipi di terreno.